Baccalà mantecato alla veneziana
Il baccalà mantecato è un’emulsione cremosa tipica della cucina veneziana, preparata con stoccafisso e olio. Tale piatto è tradizionalmente servito sui cicheti dei bacari della città di Venezia.
«Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione perché il baccalà trattato in codesta maniera perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile.»
(Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891)
Ingredienti:
Stoccafisso (già ammollato) 800 g; Olio di semi di girasole 500 g; Alloro 2 foglie; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b. Per la guarnizione: Prezzemolo q.b.; Pepe nero q.b.
Smaltimento confezione:
La confezione è riciclabile per la parte in alluminio (Va messa nell’apposito contenitore), mentre il coperchio in carta plastificata non è riciclabile e va smaltito nell’indifferenziato.
Proprietà nutrizionali
100 gr. di baccalà mantecato equivalgono a 351 calorie (kcal). Di cui:
– Grassi 75% (258,03 Kcal, di cui saturi 42,84%)
– Carboidrati 1% (4,16 Kcal)
– Fibre 0% (0 Kcal)
– Proteine 23% (80 Kcal)
Una porzione di Baccalà mantecato è di 45 gr. pari a 158 Kcal che apportano il 7,9% del fabbisogno giornaliero di calorie, il 29,1% di grassi, lo 0,2% di carboidrati, lo 0,5% di zuccheri, lo 0% di fibre, il 18% di proteine e il 28,3% di sali.
Il fabbisogno di calorie di un adulto medio è di 2.000
Può essere congelato? NO
Allergenici. Privo di allergenici
Abbinamenti
Può essere servito come antipasto su crostini, vol au vent o fettine di polenta abbrustolita e come secondo di pesce.
Conservazione
si consiglia di consumare il baccalà mantecato alla veneziana appena pronto. In alternativa potete conservarlo in frigorifero per un paio di giorni.
Ricetta
Ammollate lo stoccafisso (noi lo abbiamo preso già ammollato) e risciacquarlo più volte sotto acqua corrente fredda eliminando le lische estraendole con una pinzetta. Tagliare lo stoccafisso a pezzi grandi e metterlo in un tegame alto, preferibilmente in acciaio. Aggiungere l’alloro e coprirlo di acqua fredda. Da quando bolle calcolare minuti di cottura togliendo via via la schiuma.
Quando inizierà a sfaldarsi va scolato e messo su una planetaria montando con la frusta a bassa media velocità. Versare a filo l’olio di semi, sale e pepe macinato. Dopo 10 minuti si può servire.
Curiosità n°1
Conoscete la differenza fra baccalà e stoccafisso? Si tratta sempre di merluzzo, ma cambia il metodo di conservazione: nel primo caso il pesce viene messo sotto sale, mentre nel secondo viene essiccato all’aria fredda. In entrambi i casi è necessario ammollarlo prima dell’utilizzo.
Curiosità n°2
È stato il mercante veneziano Piero Querini, nel 1432, a far conoscere alla Serenissima lo stoccafisso. Naufragato nell’arcipelago norvegese delle Lofeten fu salvato dai pescatori dell’isola di Rost. Durante il soggiorno di alcuni mesi annotò gli usi e i costumi degli abitanti
«Prendono fra l’anno innumerabili quantità di pesci, e solamente di due specie: l’una, ch’è in maggior anzi incomparabil quantità, sono chiamati stocfisi (…). I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, e perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano duri come legno. Quando si vogliono mangiare li battono col roverso della mannara, che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butiro e specie per darli sapore: ed è grande e inestimabil mercanzia per quel mare d’Alemagna.» (Pietro Querini)
Tornato a Venezia, portò con sé degli stoccafissi che ebbero un grande successo e con i quali vennero create nuove e appetitose ricette.